每到秋末冬初，我国大到单位食堂、小到个人家庭，都有采取腌渍方式储备冬菜的习惯。近几年，由亚硝酸盐引发的食物中毒问题时有出现。对此，我们要提高警惕。

蔬菜在土壤中吸收氮肥或氮素，积累了无毒的硝酸盐，而在腌渍过程中，菜里的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，食用不当可引发中毒。酱菜一般在腌渍大约四小时后亚硝酸盐开始增加，十四天至二十天左右达到高峰，此后又逐渐下降，直至基本消失。

腌制时间在一个月以上的咸菜和酸菜，总体上比较安全。传统酱菜的酱制时间或长达几个月，不必担心亚硝酸盐中毒的问题，真正有问题的是仅腌两三天到十几天的酱菜。有的家庭喜欢自己做短期腌菜，还有的喜欢把凉拌菜放两天入味再食用，这些做法都不安全。

中毒潜伏期一般为一小时至三小时左右，肠源性青紫症较短的时间大约是十五分钟左右。发病时，患者有恶心、呕吐、腹胀、腹痛及（或）腹泻等消化道刺激症状，伴有头晕、头痛，明显乏力，胸闷，嗜睡，出汗，口唇、耳廓、指（趾）甲紫绀等。

重者可能会出现心悸、呼吸困难，甚至心律紊乱、惊厥、休克、昏迷和呼吸衰竭，皮肤、黏膜明显紫绀，不如及时抢救，对身体会形成较大影响。

预防腌制食物中毒措施参考：

加强宣传教育，提高我们的防范意识，存放亚硝酸盐的容器或外包装上应有醒目标志，严禁将亚硝酸盐与食盐混放。

禁食腐烂变质的蔬菜，不吃隔夜的剩饭菜、不饮用蒸锅水。日常要少吃咸鱼、咸蛋、咸菜等。

在肉制品加工过程中，不要过量使用亚硝酸盐。

食品腌制过程中，注意掌握腌制时间、温度，食盐用量，一般要在腌制半月后再食用。